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Toulouse en érasmienne

La spargiada del Cuoco gentiluomo – o sia gli asparagi non sono fotogenici.


Dopo aver postato la recensione de Il cuoco gentiluomo, dando un’occhiata veloce alla rete, ho scoperto che si trova diverso materiale su Livio Cerini. Compreso questo bell’augurio di compleanno fattogli da Accademia Barilla, che è andata a trovarlo nella sua casa a Verbania Pallanza, sul lago Maggiore proprio questa primavera, per i suoi novantacinque anni. Il video che descrive la visita è molto interessante: Cerini non parla, in compenso sua moglie, molto più giovane di lui, legge (malamente) un testo forse scritto proprio da lui che rievoca momenti della loro vita e della sua attività di gastronomo. Figlio di una famiglia di industriali chimici e chimico e industriale ("per necessità", dice) lui stesso, Cerini vive fin dall’infanzia in un’atmosfera ricca e in qualche modo mecenatesca, tra artisti e letterati, quadri e musica. La cosa più interessante qui è la sua passione per i libri. Da vero bibliofilo gira l’Italia e il mondo per andare a vedere e eventualmente acquistare a prezzi da amatore un esemplare raro di libri di gastronomia o di menu, spesso illustrati e sempre curiosi o raffinati. Di questi ultimi ha una collezione così completa da poter essere d’aiuto a studiosi anche stranieri che cercano pezzi rari altrove introvabili. Oggi le sue collezioni sono state vendute, probabilmente perché Cerini non ha più le energie per occuparsene e perché non fossero disperse ma rimanessero e fossero visibili a tutti essendo ormai un patrimonio di grande valore culturale e storico (di storia dell’alimentazione, del costume, sociale e molto altro ancora) oltre che un insieme di bei pezzi. Così la sua biblioteca si trova adesso nella biblioteca La Vigna di Vicenza, dedicata alla civiltà contadina (questo il catalogo de La Vigna). La raccolta di menu, non quelli dei ristoranti, ma dei conviti e dei banchetti dati in varie occasioni da istituzioni, associazioni, privati ecc., spesso illustrati da artisti famosi, è invece alla Biblioteca gastronomica di Accademia Barilla (eh già, certe fondazioni servono proprio a far pubblicità al proprio nome…).  Si tratta di circa cinquemila pezzi in parte digitalizzati e visibili online, spiegano sul sito che vale la pena visitare con cura.

Quando ho iniziato a scrivere questo post era stagione ahimé di asparagi. Vale a dire, e qui sta la ragione dell’ahimé, era maggio. Ho scelto la ricetta perché mi è parsa un bell’esempio di piatto declinabile tra il convito villereccio e il cittadino con una cert’aura di casa e tradizione del territorio che piace molto a Cerini e che allo stesso tempo è apprezzabile dal gusto di oggi. Fatto salvo che, ormai, è irrimediabilmente fuori stagione e bisognerà aspettare ancora qualche mese – non poi così tanti ahimé bis – per riproporla nella giusta maniera. Non a caso Cerini si raccomanda di fare la “cosiddetta spargiada solo in piena stagione”.
E lì prima scoperta. Direi la più importante, perché la ricetta è valida – e semplice – di per sé, senza bisogno di grandi messe a punto. Molto più imbarazzante scoprire, per una dilettante in cucina ma ancor più in fotografia, che gli asparagi sono la cosa meno fotogenica che mi sia capitato di fotografare in vita mia. Quelli cotti, intendo, ma una vera ricetta del Cuoco gentiluomo non potrebbe mai contemplare un asparago crudo:“non c’è niente di peggio” precisa l’autore, cui lasciamo ora la parola.





GLI ASPARAGI
Per me, la primavera si identifica con gli asparagi, se fossi un poeta e dovessi cantare la primavera, lascerei perdere primule e peschi in fiore e parlerei solo lungamente degli asparagi. Piacciono tanto e a tutti indistintamente, forse perché non ci sono tutto l’anno, forse perché si mangiano con le dita, forse per la forma, non si sa… certo è che sono deliziosi.
Ce ne sono di varie qualità, da quelli di campo sottilissimi e verdi, che crescono lungo le siepi, a quelli bianchissimi e grossi di serra, una decina almeno di varietà che si differenziano anche secondo lo svolgersi della stagione da marzo a maggio.
Gli asparagi si potrebbero, volendo, mangiare in un arco di tempo più lungo, ma io consiglio di fare la cosiddetta “spargiada”, come si dice in Lombardia, nella piena stagione.
La spargiada consiste in una straordinaria mangiata di asparagi, conditi con burro e uova fritte, in misura tale da non lasciare posto per altro cibo. Si fa in campagna perché, come gli altri legumi [ah, il francese, Cerini!], gli asparagi sono infinitamente più buoni se mangiati appena colti [e come non concordare, specie se si è reduci da un fine settimana in agriturismo - ahimé non a Verbania - con tanto di orto settembrino a disposizione degli ospiti].
Gli asparagi si devono sempre bollire prima di ogni preparazione. E’ importante che siano ben lavati. Innanzitutto si tagliano i torsoli, ossia la parte inferiore dura e legnosa, in modo da portarli tutti alla medesima lunghezza, poi si lavano accuratamente con diverse acque, ed eventualmente si raschiano con un coltellino per allontanare fino all’ultimo granello di terra e anche le scaglie legnose lungo il gambo. Si legano quindi come fasci, con una cordicella piuttosto grossa, senza stringere troppo, per evitare che gonfiandosi durante la bollitura restino segnati lungo il gambo che è assai delicato.
Si lessano secondo due metodi:  in acqua leggermente salata, oppure a vapore in speciali pentole divise in due piani, uno inferiore dove si mette l’acqua e uno superiore, separato da un tramezzo forato, dove si pongono verticalmente i mazzi di asparagi.
Io consiglio la seconda maniera, che richiede più tempo, ma permette di mantenere integro l’aroma. Nota bene: qui c’è una delle osservazioni che chiariscono l’importanza anche storica di questo testo. Nel 1980, in Italia, la maggioranza dei lettori non era abituata ad avere una vaporiera in cucina…
In questo modo la cottura dura circa 20 minuti: non si deve andar troppo in là, ma bisogna tener presente che gli asparagi devono essere decisamente cotti; non c’è nulla di peggio di un asparago crudo.
Gli asparagi ben bolliti, scolati e accomodati elegantemente su un piatto ovale, si prestano a essere conditi con varie salse fredde o calde, con burro più o meno cotto, con olio, ecc. come vedremo.
La fantasia, sempre beninteso accompagnata dal buon gusto, può avere libero sfogo nel cercare presentazioni e condimenti adatti agli asparagi.
Importante! Come si mangiano gli asparagi? Con le dita e nient’altro. Ho assistito a scene strazianti di neo-miliardari costretti a mangiare gli asparagi con pinzette d’argento. Altre scene avvilenti si hanno quando qualcuno taglia le punte con il coltello e le avvicina alla boccuccia con la forchetta!
E’importante invece che sul piatto di portata ci sia la molla d’argento per afferrare gli asparagi: non starebbe bene infatti prenderli con le mani (a parte il fatto che scottano parecchio) e con cucchiaio e forchetta si è quasi sicuri di rovinare la tovaglia. Molti usano servire ai commensali il piatto già preparato: ma è cosa che sa di trattoria e si può tollerare solo se gli asparagi fanno da contorno e comunque sempre e solo tra amici, in campagna.

Asparagi con le uova (o alla milanese): i pareri non sono unanimi: ciascuno ha i suoi metodi e le sue idee in proposito. Io distinguo due metodi principali: il primo che chiamerei villereccio e borghese, il secondo che chiamerei cittadino e ricercato.
1°) Secondo il primo metodo gli asparagi, al solito ben mondati, lavati, pareggiati, legati e bolliti al vapore, vengono accomodati sul piatto di portata; a parte si preparano le normali uova al burro avendo cura che il bianco sia ben coagulato e il burro piuttosto abbondante e ben scuro: sugli asparagi bollenti e ben scolati si mettono le uova, due per ogni commensale, e si cosparge il tutto di burro scuro.
2°) Metodo aristocratico: soliti asparagi, solite operazioni. Variante: il piatto da portata dev’essere resistente al fuoco – pirofila, pyrex, ecc. si preparano uova affogate (o in camicia come si dice a Milano): queste, ben scolate, si mettono sugli asparagi, si cospargono di abbondante parmigiano, si innaffiano con abbondante burro dorato e si passa il tutto per qualche minuto in forno caldissimo. Burro, formaggio e uova si legheranno formando una coltre succulenta sulle punte degli asparagi. Si serve il tutto caldissimo, accompagnando con una salsiera di burro fuso e dorato per chi volesse arricchire ulteriormente il piatto.
Entrambe le preparazioni sono ottime e gustosissime.



Commenti: io ho sempre optato per il secondo metodo. Per il resto seguo le istruzioni alla lettera, solo restando di 3-5 minuti indietro sulla cottura degli asparagi e tenendo ben morbide le uova affogate. Sui tempi di cottura delle verdure c'è anche da osservare che quelle di oggi hanno una consistenza ben diversa da quelle più campaganole di un tempo e da quelle non  solo campagnole ma pure cresciute in casa Cerini probabilmente ancora più. Certi tempi che oggi ci paiono eccessivi scontano probabilmente anche questo fatto. Dopodiché trovo che gli asparagi crudi possano dare cose validissime. Questa ricetta ad esempio mi ha subito affascinato. Ma è uno sfizio da bar, un gridolino alla moda preparato in fretta sul bancone, non un piatto cucinato; insomma è altra cosa. C’è invece una cosa del Cuoco che non seguo mai: il consiglio di aggiungere ancora condimento, ma soprattutto grasso, alle dosi già adoperate nelle ricette. Non ce la si fa, a parte qualsiasi considerazione dietetica. Le dosi di partenza, invece, sono senza dubbio succulente, ma generalmente appropriate. Probabilmente l’idea delle aggiunte in salsiera deriva proprio da quella tradizione francese in cui si portava un sovrappiù di condimento in tavola come segno di fasto e di abbondanza. Ho infine qualche dubbio che un piatto del genere si possa mangiare con le dita anch'esso, per via delle uova affogate: io confesso ho usato le posate, anzi la forchetta (e l'ho pure messa a sinistra ahimé! Cerini inorridirebbe, ma è improbabile che legga queste righe, quindi, non l'avremo sulla coscienza).

E' evidente che il pregio di questo libro sta innanzitutto nel linguaggio in cui sono presentate e scritte le ricette. Lo preciso perché in rete se ne trovano diverse, di ricette tratte dal Cuoco, ridotte allo scheletro dei passaggi da compiere (e a furia di tagliare a volte persino travisate). Ma il Cuoco è conversazione, come scrivevo già nella recensione; proprio da questo trae una parte del suo gusto e della sua capacità di restituire e rendere accessibili l’atmosfera e lo stile di un’epoca.
Come un anfitrione perfetto, nel filmato per il suo compleanno, Livio Cerini, che non parla, vuole però accomiatarsi in prima persona dai suoi ospiti virtuali; e così, in veste da camera scozzese verde e blu, ma con il fazzoletto bianco nel taschino che mi ricorda immancabilmente il mio nonno, accenna appena, sorridente, un motivo al pianoforte per onorare i visitatori. Buon compleanno, allora e buon appetito.

II – Segue con altra ricetta e la storia della Teodolinda





6 commenti:

  1. Ti adoro.
    E solo dopo aver letto le prime righe, di corsa, dall'ufficio- ma non ho resistito.
    appena sono a casa, mi godo entrambi ipost come meritano
    Ale

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    1. Ma grazie e spero tu possa metterti comoda per farlo. La laconicità non rientra esattamente nelle mie virtù...

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  2. Bello ritrovare queste tradizioni lombarde.
    Bello riconoscere una pietanza che spesso faceva la sua comparsa sulla tavola dei miei nonni. La spargiada era proprio così, si mangiava sino a scoppiare, con le dita, il burro fuso e tutto il resto.
    Probabilmente nonna Maria non sentì mai parlare del Cuoco Geniluomo (e forse nemmeno del colesterolo ), ma ripeteva gesti di tradizione per un nonno goloso e buongustaio.
    In famiglia questa tradizione la rivivo da sola, perchè non sono particolarmente apprezzati gli asparagi (che tarlucchi!!!) ma, come si gode!!! Quasi quanto a leggere il tuo post.
    Buona giornata
    Nora

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    1. Grazie Nora per questi ricordi lombardi che anche i miei avi devono avere conosciuto. Sono contenta di avere una conferma della filologia della ricetta. Dirò ai miei polpastrelli di prepararsi a essere impiastricciati di uova affogate per il prossimo aprile! E un sorriso ai tarlucchi, a te un abbraccio (sì, la spargiada è proprio una guduria).

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  3. A casa mia si è sempre fatto questo piatto, ma mamma non conosceva di certo questo libro.
    Ah, e usando il secondo metodo, quello utilizzato anche da te.
    Ecco, è un libro tuo che leggerei volentieri: deciso.
    A prescindere dall'argomento :-)

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    1. Sono molto contenta che vengano confermate le origini tradizionali della spargiada evidentemente diffusa con tutto il suo burro, ben aldilà della Lombardia.
      Quanto al resto, prima un grande sorriso, poi un coacervo di pensieri:
      1)potrei prenderti in parola, 2)la mia logorrea non aspetta altro, il che è rischioso, per gli altri 3)io ci sono, il problema è l'editore ;-)
      Comunque, grazie!

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