Di impasti fatti a mano - 1: treccia russa

Questi post non trasformano il blog in un blog di cucina, ma raccontano degli esperimenti. O meglio  divertimenti: avevo voglia di fare dei dolci, riprendendo ricette che mi avevano ispirata. Attendevano da molto tempo che mi decidessi a buttarli in bit. Rappresentano un triplice incontro con i lievitati, rigorosamente con lievito di birra, realizzati esclusivamente con l'uso delle mani e nell'ultimo caso anche di una spatola metallica di quelle che si usano per la pizza, scoperta molto utile per pulirsi le mani. Si tratta in tutti e tre i casi di lievitati dolci realizzati secondo ricette lette sul web e più precisamente ripresi da altri siti su questo blog. Sì, son convinta che la PM sia molto meglio. Ma per quanto sia una fissata della stagionalità, delle basse quantità di lievito, zucchero e sale, dell'assoluto niet alle porcherie industriali, ai surrogati, alla soia et similia nella mia cucina, ho anche dei limiti su quel che mi sembra ragionevole fare o non fare. Non mangio i biscotti comprati, ma non mi metterò mai a panificare: i forni lo fanno già ragionevolmente. Giammai una pasta sfoglia industriale: avete dato mai un'occhiata alla lista degli ingredienti? in una cosa che dovrebbe contenere farina burro e al massimo succo spremuto (e non porcheria acquosa e zuccherata) di limone? Non mi parlate di "ricotta" fatta con la panna, di "pizza" che lievita in 40', o di gelato fatto di panna e frutta in scatola: meglio spaghetti aglio e olio, meglio pane e burro, meglio una banana o un bicchiere di vino.
Ma neppure mai mettermi a custodire la PM facendole da mamma io: so che non fa per me. 

Tutto cominciò quando il blogger lanciò una sfida. Chi vuole rifare con me la treccia russa? La mia esperienza di lievitati dolci risaliva a qualche anno prima: dei krapfen, venuti malissimo, vuoti, gessosi nella consistenza, una sorta di focacciona da svuotare e farcire con panna e arance candite, non male quest'ultima, grazie alla farcia, ma anche lì la pasta non mi aveva soddisfatta troppo, infine una sorta di treccia più bassa e condita, forse il risultato migliore.

Così, compatibilmente con tempo e materiali (parrà impossibile, ma a Parigi non è scontato procurarsi del lievito di birra, come è impossibile trovare della panna liquida senza gomma, vale a dire l'orrido xantano), cominciai a impastare, dopo aver proposto al blogger di raccogliere la sfida e avendone ricevuto un "perché no?", un giorno di tregenda assoluta, durante una breve trasferta a Roma. Era il giorno delle elezioni e il pastrocchio che ne sarebbe uscito, vale a dire un Parlamento spaccato in tre fazioni, pareva riverberarsi nella consistenza di un impasto che non voleva saperne di stare insieme. Oltretutto la totale incertezza sui tempi di lavorazione mi aumentava l'ansia. Sta venendo o no? La ricetta non dava indicazioni neppure di massima e questo per me è sempre stato ansiogeno, non potendo controllare il lavoro. Il tutto si svolgeva sotto lo sguardo critico della mia mamma la quale in quei giorni mi ospitava in casa sua e soprattutto mi aveva permesso di mettere sottosopra la cucina, perché nella mia, minuscola, ben poco avrei potuto fare, nemmeno trovare uno spazio comodo per incastrare la ciotola dentro cui raccoglievo la massa collosissima che sommergeva le braccia e imprigionava le mani fino al gomito (be', quasi).

Ora, la mia mamma ha una capacità sorprendente di cucinare senza farlo mai. Avendo un curioso rapporto con il cibo, che per lei è una sorta di nemico, le sue ricette preferite sono dolci senza grassi, ravioli senza uova e insalata senza sale. Se sull'ultima cosa sono agnostica, perché il sale non ce lo metto deliberatamente, le altre mi sembrano un insulto all'arte. Fatto sta che lei è capace di fare e soprattutto di aggiustare qualsiasi pasticcio che gli altri combinano.
Troppo grasso nel ragù? e lei ci ficca dentro una patata che prodigiosamente riequilibra tutto. Friggere? Ne sono totalmente incapace. Lei friggerebbe qualsiasi cosa alla perfezione, non fosse convinta che si tratta dell'opera del diavolo. La crema pasticcera che fa i grumi - sì, pure quella fatta con le uova già montate -? no problem, basta averla a portata di mano e lei te li scioglie.
Insomma un mostro.

Quando le ho annunciato che le avrei sequestrato la cucina per fabbricare ben due trecce, dicesi due, ma con molto poco zucchero, mi ha lasciato fare abbastanza di buon grado. Per tenermi compagnia si è seduta accanto al tavolo e mentre io maltrattavo l'impasto mi ha letto devotamente tutto il giornale dalla prima all'ultima pagina. Ogni tanto sollevava la testa, mi guardava immersa nel mio blob, e sentenziava prima di riabbassarla: ci vuole un cucchiaio di farina.
Ma io, imperterrita e ostinata come tutte le figlie che si rispettino, continuavo a man bassa, ligia alla raccomandazione: "Non aggiungere farina! continuare ad impastare!".

Finché, mentre fuori si rovesciavano le cateratte del Niagara da circa cinque ore, ho ceduto: mi sono sporcata, forse dovrei dire pulita, le mani con un cucchiaio scarso di farina. Immediatamente l'impasto è diventato gestibile, si è incordato e ha formato una palla senza difficoltà.
Del resto, mentre gli ingredienti solidi erano stati pesati su una bilancia, per gli altri ero andata  secondo le misure della confezione, o dei gusci: e probabilmente questo ha influito sulla quantità complessiva quel tanto che bastava in una simile giornata per mettere sottosopra i rapporti liquidi/solidi.

Il tutto si svolgeva in comunicazione via web e sms con il blogger, il quale ogni tanto spariva "devo andare" e poi riappariva: "Come va? sei riuscita?" fino al risultato finale.
Qualche stralcio:
Io: "fai una cremina con latte farina e lievito di birra, poi copri con altra farina
con che  dosi ? Il lievito sono 8 g, ma il resto?
In che successione vanno aggiunti gli altri ingredienti? A parte il burro che va per ultimo a pezzetti.
A che temperatura dev'essere il burro?
Lo zucchero con cui spennelli va preso sul quantitativo totale?
Impastando a mano, occorre quella specie di lamina metallica da pizza oppure no?
Lavorando a mano, quali tempi MINIMI di impastatura occorre prevedere?"
Lui: "La cremina a occhio (prova a vedere se Martina le ha messe)

LA successione non ha importanza, tranne che per il burro (ultimo) a temp ambiente.

Lo zucchero che spennello va aggiunto al totale

Non hai bisogno di lamina metallica ma se ce l'hai è meglio [in effetti l'avrei avuta solo tre anni e mezzo dopo...].

Tempi minimi a mano 20-25 minuti (dipende dalle capacità)

Ingrediente mancante è una mia crema al cioccolato che poi ti spiego come fare

Tempi lievitazione dipendono da troppe cose, comunque minimo 2h max 4-5.

Ritorno dopo le 15.00....al limite ci sentiamo per tel. Prova dalle 9.45 alle 10.00. Dopo dovrò staccare fino alle 13.00 circa"
IO:  "Sono ancora ai primi passi, l'ho appena messo a farsi le crepe - il che lo rende meravigliosamente simile all'argilla.

 La questione temperatura mi inquieta: oggi fa un freddo umido tale che non so come si troverà... tengo il gas acceso in cucina? Che posso fare per non lasciarlo in un mondo freddo e ostile?"


LUI: "Non ti preoccupare, lieviterà. Al massimo ci metterà di più, ma lieviterà. Lievitazione temp ambiente (o lampada accesa, per quel che vale....)"
IO: "Adesso è lì che lievita accanto al termosifone. Speriamo raddoppi bene!!!"
E infine:

LUI [lo Zio]"Bene! L'impasto sembra LUI [cioè il treccione]!"

Va anche detto che le farine che mi aveva consigliato, quelle di Rossetto, che ero andata a procurarmi in un negozietto apposta perché allora non si trovavano nella GDO, danno la sensazione di guidare una Ferrari delle farine (non ho mai guidato una Ferrari in realtà, ma qualche macchina non standard sì).

Impastare a mano, io non posseggo impastatrice benché la sogni e sia chiaro, con TUTTI ma proprio tutti gli accessori, dà comunque un'enorme soddisfazione. In parte perché sentire la pasta sotto i palmi, una volta superato il momento critico della liquidità infomre, è veramente bello. A poco a poco si forma tra le mani qualcosa di plastico, che risponde ai comandi serbando una consistenza autonoma e elastica: è assolutamente speciale come se fosse viva. 

Alla fine è come avere a che fare con una piccola creaturina da palleggiare, che non si fa mai male e risponde al gioco. In parte per la soddisfazione e il divertimento di riuscire a farlo da sola: vuoi mettere?
Questo però funziona meglio con quantità limitate di pasta. Come avrei scoperto nella seconda relizzazione della treccia, per le mie mani relativamente piccole, un impasto con 250 g. di farina, cioè molto contenuto, è forse il massimo che sia gestibile senza fatica e impegno eccessivi.

Al gusto la treccia è soffice, leggera e di sapore prettamente neutro. Non a caso, quando ho scritto al blogger: bene, ci siamo, la pubblico! mi ha risposto: eh, ma poi si sono aggiunte altre persone che hanno deciso di andare avanti, per cui bisogna rifare la treccia di nuovo per farcirla con una crema che poi ti spiego come fare...

La crema e la treccia le ho rifatte, quando ho potuto.

Ma per pubblicarle, a questo punto, ho atteso fino ad oggi: ero rimasta sola a giocare.