Oggi

"Data">Data Rivoluzionaria

pellegrinablog,chiocciolaquindi,gmail.com

per gli scribi

Toulouse en érasmienne

mercoledì 26 aprile 2017

La panne? - Versione eretica dell'eretico

Non c'è più religione. Nel mini supermercato di Montparnasse dove mi intrufolo a un passo dal métro
nella speranza di abbreviare i tempi della lunghissima spesa necessaria il ragazzino, probabilmente uno studente assunto per le vacanze, mi fa: "Saindoux? e cosa sarebbe?". Tento di spiegare cosa sia e a cosa serva mentre mi sorge il timore di avere sbagliato parola. Allora si dirige verso lo scaffale di quelle orripilanti robe che vanno sotto il nome barbàro di "salad dressing". "Non penso che lo troverà lì..." azzardo un po' perplessa. "Aspetti, mi fa imbarazzato, vado a chiedere al capo". Il capo si rivela avere due o tre anni di più con l'aria totalmente persa dietro le treccine rasta quando gli rivolgo la stessa richiesta. Fila allo scaffale dei pelati e delle conserve al pomodoro: "Guardi che si tiene in frigorifero" tento di precisare. "Allora non lo abbiamo", decreta con aria sicura.
Ma ma ma: possibile che un'oltremontana debba spiegare agli autoctoni che non saranno belgi come quelli delle patatine di Asterix ma insomma celti sì cosa sia il saindoux?  


Quando si è grafomani logorroici come chi scrive scopiazzare la ricetta di un blog indiano risulta molto comodo, perché grazie ai fusi diversi lui ti risponde mentre dormi e viceversa. In realtà apprezzo le chiacchiere appassionate e senza barriere su qualsiasi argomento coinvolga realmente gli interlocutori e da questo punto di vista lui è ideale, perché ha tempo, curiosità, competenza, disponibilità e interesse per intavolare una vera conversazione.

Caduto l'occhio su questo monumentale sformato con altrettanto monumentale carica emotiva ho capito che contrariamente al solito ci avrei perso un po' di tempo volentieri.
M'incuriosiva l'aspetto di preparazione storica e tradizionale da un lato e dall'altro una serie di dettagli (eretici) cui non avevo mai riflettuto e che ora mi balzavano agli occhi.

Abbiamo sempre realizzato dei piatti del sud con un ingrediente che è prettamente del nord: il burro e un altro del centro nord: il parmigiano.
A lume di naso questi prodotti potrebbero essere stati usati largamente al sud a partire dagli anni '60 del '900, quando le tradizioni si andavano stemperando,  sparendo in una sorta di colonizzazione economica e culturale di tutta la penisola che faceva imporre prodotti dell'industria alimentare del nord impiantandoli nella tradizione alimentare del sud. Destinata a imbastardirsi e a scomparire quasi del tutto.

Così dopo un po' di botta e risposta con l'autore mi è venuta voglia di provare a decostruire la vulgata odierna e ricostruire da inesperta e a tentoni come potesse essere realizzata la preparazione prima dell'innesto di un riso lombardo su un piatto franco-napoletano.

  Ma quando mi sono ritrovata al mercato - s'intende, dove altro? - davanti all'equivalente francese del norcino a chiedere "Svp, avez vous de la panne" - già che non avevo trovato il saindoux tanto valeva andare sul difficile - ahimé la risposta è stata: "Possiamo chiedere al fornitore ma calcoli che la deve prender intera e non sarà meno di un chilo e mezzo". Il mio rigore filologico si è liquefatto davanti alla prospettiva di dover smaltire quel saturissimo chilo e mezzo praticamente da sola e ho ripiegato sul più canonico saindoux che almeno nei casi migliori dalla panne deriva.


La lunghissima ricetta è spiegata nei paricolari qui.
Io mi limito a precisare le mie varianti.

Il piatto è ricchissimo e deve esserlo, sia che lo si voglia interpretare come robusto cibo su tavole padronali che come celebrazione dell'abbondanza del giorno di festa su quelle più modeste.
Io però non ce l'ho fatta a farlo altrettanto ricco. Filologico magari sì, ma un po meno clinquant, absit iniuria verbis ché già la salsa francese ci aggiunge del suo.
Roba da poco, sia chiaro: ho solo eliminato la pancetta sia dal ripieno che dal sugo.
Ho ridotto di un terzo la dose di burro che va nel riso, anche perché non di burro si trattava ma di saindoux che diventa facilmente stucchevole.
Ho ridotto di un terzo la dose di burro della salsa, e ho eliminato il pezzetto di burro aggiunto alla fine ché a me la pellicina in un piatto così non dà problemi.
Nello stesso spirito ho utilizzato del caciocavallo al posto del parmigiano. Purtroppo non l'ho trovato stagionato quanto avrei voluto, ma quando ti intestardisci a fare un piatto con prodotti di un altro paese va messo nel conto.
Nel riso ho messo tre uova più il mezzo avanzato dalle polpette anziché quattro e con mia grande gioia si è incollato allo stampo nel modo giusto ugualmente. 
Nel brodo ho aggiunto chiodi di garofano e cannella che hanno profumato meravigliosamente anche la casa.
Nelle polpette cannella e piment de la Jamaique. Nel risultato finale si sentono nettamente e si amalgamano bene.
Ho persino trovato delle melanzane sottili e lunghe come serpenti della taranta che vanno sotto il nome di "napoletane" e sotto il prezzo di collier di Chaumet. Ora, solo l'India poteva convincermi ad acquistare una cosa così platealmente fuori stagione, ma in Italia ci sono state due settimane di caldo estivo e magari qualche cosa è spuntato anzitempo... raccontiamocela così, ma che non si ripeta!

Dopodiché ho iniziato a disobbedire, anzi a contestare, no a ribellarmi sul serio. Niente e nessuno mi farà acquistare dei pomodori [sic!] tra novembre e luglio, tanto più se bretoni o nordafricani. Eh, poco da fare: la mia religione me lo proibisce. Si sappia che la mia salsa è fatta con dei nobilissimi pelati, oltre al concentrato, ma i pomodori freschi ad aprile in India forse ma qui proprio no. 

Però restava un punctum dolens.
La frittura di polpette e melanzana, separatamente.
Ora, il saindoux è nato per quello.
Ma anche le eresie devono aver un limite. Perché sarà pure eretico e anarchico ma per l'olio d'oliva salirebbe sulle barricate, scatenerebbe i cieli e non so come la metterebbe con gli oceani.
E tutto sommato meglio così, perché effettivamente il saindoux con la melanzana sarebbe uno choc culturale quanto l'olio di oliva nel knaidelach!!!
Ultima tappa l'ansia da stampo. Non avendo quello filologico troncoconico anzi avendone uno solo, di vetro e cilindrico quello s'è usato. Salvo poi farsi venire i patemi: si sformerà? Rovinerà? L'ho fatto aspettare un bel po' prima di provarci, passando un coltello lungo il bordo esterno per liberarlo di qualche crosticina. La tecnica pangrattato burro (questa volta sì) l'ha avuta vinta e complice forse un po' di umidità formatasi tra vetro e riso, è uscito perfettamente.

Che dire: il padrone di casa si è precipitato a metterne due fette in un luogo sicuro, precisando che finalmente non è quella cucina sana tutta verdure che di solito gli passa sotto al naso (cosa ahimé falsa, ma lasciam andare). Io direi che finisce con il sembrare, non si sa come, equilibrato (!!!) e che la pancetta sarebbe stata di troppo, ma forse nemmeno così stucchevole come avrei temuto.

Una parola sulla salsa francese al pomodoro (con un po' di Germania...): data l'origine del piatto è meno eretica di quel che sembra. A me ha ricordato due salse lombarde, cioè imbastardite francesi, di questo libro che mischia la cucina francese tradizionale come utilizzata nelle case alto borghesi del '900 a quella tradizionale lombarda. In particolare il sugo fatto con l'estratto di carne e la salsa Gioconda cotta a lungo e lentamente ben chiusa con tante verdure poi passate. Probabilmente lo stemma riporta a questa famiglia di salse.
Va ricordata una cosa, preziosa: il bouquet garni doveva essere a dominante timo. E la salsa sa di timo!!! Davvero.







6 commenti:

  1. Povero padrone di casa, tutta la mia comprensione :))
    Ma possibile mai che tu non abbia trovato la panne? Secondo me se andavi a Rue de Rosier, un eretico come me lo trovavi, che te ne vendesse un po' ;))
    Dunque, prima cosa, sono contento che sia uscito dallo stampo. Seconda, le melanzane fuori stagione, conoscendo la paternità della ricetta, credo che sia una versione estiva. Probabilmente in inverno non le metteva e abbondava con i funghi, che infatti, riporta con la dicitura secondo stagione.
    E per i pomodori ad aprile, hai fatto solo bene. Qui in India i pomodori, le melanzane e altre poche cose sono di stagione tutto l'anno. Per il resto mi attengo anche io alla regola, a meno di, lo ammetto, qualche voglia improvvisa che può capitare una o due volte l'anno o non capitare proprio.
    Sono contento e ti ringrazio di questo post, di aver fatto ancora più eretica la ricetta di un eretico, anzi, due eretici. E di avermi fatto sorridere in più punti del racconto, cosa che non sai, ma in questo momento faccio finta di no, ma ne avevo bisogno.
    Non immagino la cannella nel brodo, mi sa tanto di couscous magrebino, che amo infinitamente e credo che proverò a metterla, nella prossima operazione di carcasse, se si presenta un'occasione che la meriti.
    Io detesto la pellicina sulle salse, la pellicina del latte che ha bollito, le consistenze farinose e quelle gelatinose. Mi sono riconciliato con gli gnocchi grazie al MTC, perché ho finalmente trovato le proporzioni giuste. Per quello ti dicevo della polenta. Magari riesco a riconciliarmi anche con quella.
    Ho visto ieri in un negozio della polenta taragna che non so neanche cosa sia :)) Ma la vendevano al prezzo di polvere d'oro.
    Niente, mia madre la facevo disperare, ho un palato delicatissimo e purtroppo molto esigente. È un problema molto comune alle persone come me :))
    Bene, prima di scrivere il romanzo della mia vita mi fermo.
    E ti abbraccio.
    grazie.



    RispondiElimina
  2. p.s.: per una volta rispondo a un'ora in cui non dorme nessuno. :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Caro Michael rispondo con un po' di ritardo ai tuoi graditissimi apprezzamenti. Il romanzo della tua vita è benvenuto, piuttosto mi preoccupano le novità poco sorridenti dell'ultimo periodo: spero che non si tratti del ritorno di un ospite non invitato.

      Cannella: secondo me è nata per la carne (molto più che per le mele con cui è molto più elegante la vaniglia) specie con salsa al pomodoro quindi anche per il brodo che finisce in queste preparazioni. Ma a me piace per dire anche nel brodo di verdure. La scoperta non è stata maghrebina bensì cretese: un buchetto a Cnosso, un'estate di tanti anni fa, appunto uno stufato con una spessa salsa al pomodoro. L'origine è comunque sud mediterranea. Poi l'ho ritrovata nel soffritto, assieme al chiodo di garofano, proprio nella polenta carbonera delle Alpi!
      Ognuno ha qualche consistenza che non sopporta, le mamme devono essere preparate. La pellicina del latte è del numero anche per me, ma a me non piace proprio il latte da solo, pure se vado matta per tutti i latticini. Ieri però me ne sono dovuta bere un bel po' perché come una tonta mi sono ingollata un bel sorso di aceto per lavori casalinghi che stava in una brocca per togliere il calcio... roba da matti, per fortuna era diluito. Ciò detto, la polenta abbrustolita a fette sottili, sulla brace, in forno o in padella diventa croccante e non più molle. Però siccome la si arrostisce il giorno dopo, di solito la consistenza di partenza è già piuttosto soda, ma effettivamente sempre un po' tra il farinoso e il gelatinoso. La polenta taragna, o meglio carbonera nella sua versione trentina, la trovi descritta qui - ereticissima, eh - è per me una cosa sublime. Prevede l'aggiunta del grano saraceno alla farina di mais. Un tempo una scelta obbligata per i montanari dove il mais cresceva con più difficoltà e il saraceno era più economico. Adesso è sorvegliata come una tradizione da non dimenticare ed è ancora molto più frequente dell'altra.
      Confesso che i negozi di Delhi mi suscitano un'infinita curiosità, per quanto riguarda gli acquirenti di prodotti come la farina di saraceno o la provola affumicata. I ricchi indiani nutrono di queste curiosità? Gli emigrati italiani riescono a formare un mercato sufficiente? Gli esportatori vendono pacchi tutto compreso con cose insolite? Davvero curioso.
      Ma la cosa più curiosa di tutte sarà venire con te a rue de Rosiers per vederti chiedere con espressione serafica se hanno la sugna da sartù!!! Da sola sappilo non ci vado :-P. Però posso spedirti un po' di farina di saraceno :-).
      A presto, spero con tanti motivi per sorridere!

      Elimina
    2. Il link alla polenta carbonera è qui.

      Elimina
  3. Ti prometto che ti rispondo a tutto quando torno da Tel Aviv...con un sorriso!!!
    :)
    a presto.

    RispondiElimina
  4. Ah, allora va bene! Buon viaggio!

    RispondiElimina