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Toulouse en érasmienne

lunedì 24 aprile 2017

Tout est bon dans le macron


Una delle ragioni del mio amore per la Francia è la loro capacità di rappresentare qualsiasi cosa. Per esempio una canzone sul candidato che ha ottenuto più voti al primo turno come questa, apparsa ieri.

giovedì 20 aprile 2017

Chanter, danser, être nous-mêmes. - Opéra

Aggiornamento: oggi più che mai le parole del direttore dell'Opéra di Parigi sono appropriate.

Se foste un toro francese bianco e muscoloso potrebbe capitarvi di passare tutte le sere a teatro per farvi la doccia. Prima però avreste trascorso diverse ore nella vostra stalla o recinto all'aperto con un altoparlante al fianco, ascoltando Moses und Aaron di Arnold Schoenberg. Il siparietto fa parte del documentario dietro le quinte L'Opéra, girato dal regista svizzero Jean-Stéphane Bron nei teatri parigini di Bastille e Palais Garnier. Al settimo piano del (brutto) edificio contemporaneo dell'Opéra Bastille (a suo tempo criticato per le sale prova sotterranee ecc.), nel sud est della città, il direttore del teatro, Stéphane Lissner, ha Parigi in mano e sotto di sé. Tutti i monumenti celebri fanno da scenografia alla parete vetrata circolare della sua sala riunioni. Sui divani si prepara la conferenza stampa della stagione: "Un nuovo modello economico... dobbiamo cercare più mecenati" è la conclusione. "Sì, ma questo non lo diciamo", ribatte il direttore, "parliamo solo di nuovo modello". Si parte bene, pensa la spettatrice, finalmente qualcuno osa dire che la cultura e lo spettacolo vanno  dove ci sono i soldi prima e poi tutto il resto. Purtroppo alle premesse non seguirà che qualche sporadico accenno in tutto il film, del resto alquanto epidermico. Bello nel ritmo e nello stile, spoglio e attento a evitare la retorica fino al punto di non rendere quasi omaggio alle opulente strutture architettoniche tanto a portata di mano, il film paga probabilmente lo scotto di essere stato girato troppo dall'interno (un Lissner nel Lissner?). Diventa un diario d'alta classe (noblesse oblige) e grande pubblico che potrebbe proseguire infinitamente uguale a sé stesso, ma difficilmente, forse per mancanza di competenza del regista stesso, riesce a esprimere un'analisi critica, artistica (totalmente assente) o d'altro genere. Al confronto, sul tema economico e persino sociale e di costume era più brutale il Jean Renoir dell'inverosimile French can can...

Luogo composito di incontro e rappresentazione, l'Opéra nel film è anzitutto un luogo di lavoro quotidiano di oltre cinquecento persone, artigianale e complesso. I protagonisti entrano e escono dalle parti inversamente rispetto allo spettatore, con effetti talvolta splendidi, come in una prova con i danzatori. Questo interessa il regista, senza dubbio.
Gli elementi fondamentali e la routine della costruzione di spettacoli complessi (opera e balletto) di alto livello ci sono tutti. Il concorso di canto, le prove, le inevitabili tensioni con il regista cui il direttore dà un risposta di grande classe, senza interferire dal punto di vista artistico, ma programmando una gratifica al coro e all'orchestra impegnati in un lavoro più duro e lungo del solito, i dissensi con il responsabile del corpo di ballo, frammenti di prove, affascinanti ma troppo brevi per capire alcunché, i cantanti danno interviste, il maestro scende, le costumiste si affannano, le cantanti si fanno riprendere con il telefonino... il  polverio del lavoro teatrale si ricompone nelle numerose sere di spettacolo di un grande teatro internazionale, dei quali non si vede quasi nulla perché non sono l'oggetto del film. Ma tutto resta appena sfiorato all'interno di qualche vicenda individuale per fortuna solo accennata: il giovane slavo che ha fatto i suoi studi in Germania, ambizioso, narciso e adeguatamente svagato, preso sotto tutela dai colleghi più esperti, il coreografo in crisi per avere dovuto lasciare la danza attiva, la sostituzione dell'ultimo minuto sotto Pasqua e naturalmente le particine che allargano il cuore, come i due fattori giunti alla prima per accompagnare il loro formidabile toro. "Fategli la doccia, dopo, perché gli piace, lo rassicura, così lui è contento", raccomandano, prima di aprirsi in un sorriso radioso all'entrata della loro bestia fino al proscenio. E così sarà, nei sotterranei, con un bel tubo di gomma. La Francia è ancora un paese rurale, dove l'agricoltura è un'attività importante, celebrata ogni anno da un salone nazionale a Parigi nelle due ultime settimane di febbraio, un avvenimento interclassista, interetnico e intergenerazionale. Raccomanderei di visitarlo a chiunque si interessi non solo di vacche ma di cosa siano i Francesi che (sia pure con diversi snobismi da parte di un certo ceto) ci tengono moltissimo. Raccomanderei anche i fichi secchi farciti al foie gras, detto tra noi ;-), i caldi maglioni di lana pura e molto altro, prodotti di attività familiari o comunque molto piccole. Andarci è sacro dovere di ogni presidente in carica a costo di essere accolti da carrettate di letame e quest'anno anche di tutti i candidati presidenziali. In diversi programmi elettorali una sezione o almeno alcuni punti sono rivolti proprio ai piccoli e medi agricoltori. Sarkozy perse non poca popolarità quando saltando quell'impegno manifestò tutto il suo snobismo nei loro confronti, vale a dire il suo interesse per altre frequentazioni economiche.  Il toro in scena nel film porta dentro il teatro anche questo pezzetto di Francia. A teatro confluiscono mestieri e classi sociali, quindi i loro rapporti. Arriva il presidente della Repubblica, ma si riesce appena a raccomandargli la propria politica di formazione di nuovi artisti e nuovo personale. "Siamo bloccati tra le richieste dei sindacati di sostituire i lavoratori andati in pensione e aumentare i salari e le richieste del ministero di fare più rappresentazioni con meno mezzi e di vendere sempre più biglietti" riassumono Lissner (peraltro di nomina politica com'è quasi inevitabile per cariche del genere) e il suo vice dopo una telefonata con il ministero costituita di rifiuti a qualsiasi richiesta di impegno economico e di assunzioni (c'è il fiscal compact della UE, bellezza, pure sul palcoscenico). I salari sono aumentati del 20% negli ultimi decenni, ma i biglietti dell'80% con il calo dei contributi pubblici, si fa notare in una riunione di direzione quando Lissner spiega che il costo elevato dei biglietti influisce sull'immagine del servizio pubblico che il teatro è, e nella considerazione che i cittadini ne hanno, quindi lui vorrebbe ridurre i prezzi. "Sciopero nazionale" dice il direttore al telefono con la stampa, mentre giù, nella Place de Bastille i manifestanti scandiscono "grève [sciopero] générale": è solo lo scorso anno, scioperi, manifestazioni e anche pestaggi sono all'ordine del giorno per mesi proprio sotto quelle finestre, luogo storico delle proteste francesi, ma l'espressione loi travail (l'equivalente del criminale Jobs Act italiano) non viene né intesa al di là dei vetri, né pronunciata al di qua. Manca il coraggio? manca il permesso? manca la voglia?

Nel frattempo il mecenatismo trova la sua espressione più colorita e commovente nel progetto di una canuta filantropa internazionale che accoglie per tre anni i bambini dei quartieri sfavoriti per insegnare loro uno strumento, formando una piccola orchestra. Troppe questioni pesano sugli archetti sfoderati dietro quegli occhioni, troppo facile raccomandare alla fine del percorso, al bimbo che ti si aggrappa alla vita: "Continua a studiare a scuola: sei dotato" e poi volare a New York per rivedere gli amici. Le gocce nel mare della casuale buona volontà non possono e non potranno sostituire la politica di programmazione a lungo termine basata su adeguate risorse pubbliche: l'unica inclusione che realmente funzioni. Ovviamente anche a teatro.

Chanter, danser, être nous-mêmes
Il faut montrer qu’on est debout, que le public aussi est debout, car c’est lui qui a été touché vendredi. (...) Il faut continuer à aller au spectacle, revendiquer notre culture."
A novembre 2015 l'Opéra decide di andare in scena, primo spettacolo dopo gli attentati del Bataclan, dei caffè e ristoranti di République e dello Stade de France ricordando all'apertura del sipario come siano stati colpiti i loro colleghi e i luoghi di spettacolo: ancora una volta la cultura, come con Charlie Hebdo.
Ma l'altra coesione, quella sociale di ogni giorno, lasciata fuori dal teatro, dove la stiamo abbandonando?

Ad ogni modo, splendida serata per il sabato di Pasqua in una Parigi spazzata dal vento e dalle nuvole grigie (perdoni Picasso) e rosa.



sabato 15 aprile 2017

A Parigi



Non vi sono soli infuocati in questa città (magari i suoi abitanti la penserebbero altrimenti, ma oggi non saranno 12 gradi umidi e piovosi e io sono imbozzolata in tre maglioni), ma se dovessi descrivere cosa sia, cosa mi abbia dato e quanto io l'ami, vorrei saperlo esprimere altrettanto bene:

59. Air

Queen of Sheba
Will the sun forget to streak
Eastern skies with amber ray,
When the dusky shades to break
He unbars the gates of day?
Then demand if Sheba's queen
E'er can banish from her thought
All the splendour she has seen,
All the knowledge thou hast taught.

Newburgh Hamilton?, 1749

ma non lasciarla per sempre.




martedì 4 aprile 2017

Une force tranquille

La mattinata finisce con un pensiero suicida quanto razionalmente immotivato che mi esplode nel cervello: "E' tutto perduto". Sto cercando di capire se stesse parlando della torta in forno o della zuppa in frigorifero, del tempus fugit o del trauma infantile.
Poi:
"Scusi è del quartiere?" mi piacerebbe, ci passo molto spesso, ma non ci vivo. L'anziano signore ha l'aria un po' sperduta ma gentile e quasi cerimoniosa. "Sa mica dove passa l'autobus qui?" "Qui" è una piazza trafficatissima dove sboccano almeno cinque viali, il métro e innumerevoli autobus, costellata di caffè e colorata di aiuole fiorite. "Mi hanno detto che è di là", prosegue indicando vagamente alle mie spalle. Lo sento proprio perso. Sto brandendo il cellulare per segnarci un appuntamento importante e ricordo di avere giusto quel mattino recuperato la mia mappa di Parigi che temevo persa durante il trasloco. Aspetti che lo cerco, rispondo, dato che la mia aria sperduta non l'ha affatto scoraggiato. "Oh no, ma no, questo è troppo, vedo che lei è davvero attrezzata" replica lui, sempre più gentile e stupito. "Allora dove deve andare? E quale sarebbe il numero dell'autobus?" Il numero è sbagliato ma con una coincidenza si riesce a raggiungere la buona fermata. "Vede, deve andare su quel viale, lì prende il primo autobus, poi all'incrocio cambia, oppure prende quest'altro che dovrebbe avere una fermata in comune con quello che lei sta cercando." Non è facile fargli vedere la pur evidentissima pensilina.
Alla fine si illumina: "Vede, le persone... grazie... dio [e a questo punto credo di percepire nella sua lingua un lievissimo accento nordafricano, i Francesi di origine europea essendo molto pudichi nel fare riferimento al soprannaturale] ci ha fatti per aiutarci gli uni con gli altri, per vivere bene insieme... eppure... questo... lei... una forza tranquilla... ma basta capire che possiamo... che non dobbiamo avere paura, le persone spesso sono chiuse per la paura, per la fretta... perché non sanno... invece... si può essere così gentili, tanto tanto gentili... e risolvere tutti i problemi." Sono così confusa che la mia repluca non è di sicuro all'altezza della sua benedizione. Ma spero che l'anziano signore serberà un ricordo altrettanto buono di questa giornata.
La mia continua in libreria, dove cado inaspettatamente su un libro che desideravo da tempo, usato, a 13 euro anziché 35 - il che è un balsamo per le mie tasche vuote.
Due buoni presagi.
E se adesso trovassi l'animo per finire sul serio quel benedetto lavoro che mi aspetta e mi soffoca da troppo tempo, il bambino capriccioso che è in me potrebbe ritirarsi soddisfatto e farmi godere delle meritate vacanze.

Aggiornamento: avevo tralasciato l'espressione più importante del discorso del signore: "une force tranquille", l'ho aggiunto oggi.

sabato 1 aprile 2017

2 marzo 1584 - Sentinelle des mers

Viene firmato il contratto per i lavori:
 

non lontano da Bordeaux nel mezzo dell'estuario della Gironda, nella Francia sudoccidentale,
 
  su un'isola di sabbia. 
 Si dice che almeno a partire dall'alto medioevo quei banchi di sabbia fossero segnalati alle navi in transito. Operavano presenze strane: nell'alto medioevo misteriosi mercanti saraceni, poi eremiti cluniacensi si fanno custodi dei fuochi. Nel tardo XVI secolo lo stato assume l'iniziativa, consolidando la sua presenza e i suoi campi di azione. Henri III poi Henri IV si sarebbero interessati al progetto. Il faro sarà inaugurato nel 1611, un anno dopo l'assassinio di quest'ultimo.
Luigi XIV farà decorare una sala interna, la sala dei re.

La parte più delicata del lavoro di un faro è l'accensione della lanterna. Oggi si fa automaticamente. Un tempo era un lavoro di destrezza e anche pericoloso. Bisognava riuscire ad accendere tutti i fuochi senza bruciarsi e senza dare fuoco all'apparecchio:

Tutti i fari di Francia sono stati poco a poco automatizzati e nessun guardiano dello stato vi abita più dal 2012. A Cordouan, monumento storico, e in altri fari dell'Aquitania sono gli enti locali a assicurare la conservazione e la pulizia delle lenti, tramite un consorzio. Ma altrove?
A Cordouan volendo ci si può sposare, ma solo in chiesa. C'è infatti una cappella. Per celebrare i quattrocento anni del faro il Ministero dell'ambiente ha commissionato un pezzo di musica corale sul testo di un sonetto scolpito nella cappella, scritto probabilmente dall'architetto di Cordouan. "Quand j'admire ravi ceste oeuvre de mon courage".

Nei fari mancavano i gabinetti, installati solo negli anni '80, in seguito a una campagna stampa. Mi ricordò la mia prima casa vicino a Vercelli.  Era nella soffitta di in una villa nobile vicino alla quale sorgeva una casa contadina. Viveva lì una coppia arrivata negli anni Settanta dal sud, con i genitori di lei. Presi in consegna già in stazione dai proprietari terrieri della zona ormai traferiti a Milano. Avevano bisogno di qualcuno che gli curasse le proprietà, e i contadini immigrati avevano trascorso la loro vita in quello sperduto angolo di paradiso a mezza costa su un incantevole lago, in faccia alle Alpi. Il gabinetto era una tavola posata su un buco, esterno. I padroni installarono i servizi igienici solo a metà degli anni'80, dopo ripetute richieste.
All'epoca i guardiani dei fari dissero che avrebbero preferito che gli cambiassero i materassi e gli altri arredi. L'umidità li faceva marcire in breve tempo. Malgrado interni dall'apparenza spesso lussosa, i quindici giorni al mese che passavano in mare erano piuttosto scomodi. Salsedine dappertutto, buona parte del loro lavoro consisteva nel pulire i meccanismi e i fuochi della lanterna, e il faro nel suo complesso.
Eppure a chi non piacerebbe lavorare a una scrivania così?

o scorgere questo al mattino:
giocare con le luci?

L'importante è che non manchi una biblioteca.
La storia del faro  accompagnata da molti documenti che ne parlano.
Immagini prese da Wikimedia commons (grazie) e da qui.
Mi piacerebbe un giorno arrivare laggiù.
 
(L'ultima foto è di Michel Le Collen.)

"C'est la sentinelle des mers."








giovedì 16 marzo 2017

Ma come era cominciato tutto? A tempo di ragtime...

L'Olanda sceglie come secondo partito il Partito della libertà, critico verso la UE e fortemente anti-immigrazione. Di fatto la zona euro non s' è mai ripresa dalla crisi del 2007 che ha infierito su paesi in cui il livello di benessere che rendeva l'Europa (che non è la UE!) unica al mondo era già stato messo alla prova da tagli trentennali allo stato sociale, secondo le raccomadazioni dei trattati UE. Ma come era cominciato tutto?

La signora che interviene nel video è la senatrice Elizabeth Warren. Tra i possibili candidati alle scorse elezioni USA è stata la più seria sostenitrice di un ristabilimento delle regole che hanno impedito la speculazione finanziaria con i soldi dei risparmiatori. Regole che hanno permesso cinquanta anni di relativo equilibrio. Ma certo erano contrarie al libero mercato. Abbiamo fatto bene a buttarci senza rete, colpa nostra se adesso non ci abituiamo.

Ma perché dovremmo? In nome di cosa? A vantaggio di chi? In cambio di che?

Noi non "dobbiamo" abituarci al libero mercato, creazione umana non fenomeno geologico, bensì conquistare quello che ci fa vivere meglio.
A dieci anni - sì, già dieci anni - dal 2007 è più che possibile affermare che non si tratta del libero mercato.


mercoledì 15 marzo 2017

Il modello tedesco





Imperdibilmente geniale.
Brutalmente scopiazzato da twitter @vittoriobanti (che non lo sa né io so chi sia).

sabato 25 febbraio 2017

Quella abituale sensazione

di essere troppo per alcuni, troppo poco per altri, confusa nelle definizioni e in defnitiva da più semplice da scansare in nome dell'insignificanza del quieto vivere.

Vedi di finire quel lavoro che sarebbe più utile, va'.

mercoledì 15 febbraio 2017

Te lo do io il cavolo D A[H]IA na! the recipetionist gennaio febbraio 2017

Aggiornamento: e 'l giudice fu clemente (vedi sotto). 

Signor giudice, io sono negata, si sa. Del resto mai fatto una gara in vita mia. Quel benedetto simbolo che voi chiamate "banner" da dove lo dovrei pescare? Perché io ci ho provato, neh. O deh!. Ma non gliela fo.
Signor giudice se voi voleste 'rudirmi io ce lo metterei subito subito.
Grazie.

La gara organizzata -  e appunto giudicata - dal blog cuocicucidici è un simpatico gioco sociale in cui si palesano le affinità, forse le invidie, le aspirazioni, le simpatie le ammirazioni verso i blog culinari che si seguono. Consiste nel pubblicare un post sul proprio blog raccontando le proprie avventure con una ricetta tratta dal blog del mese. Questo mese ci si misura con Andante con gusto, un titolo che mi è particolarmente caro per il genere musicale che evoca, oltre che per il divertimento culinario che promette.

Passiamo poi alla protagonista della gara. Lei, divertita, mi dice che sarei "perfida" ;-). Sempre per via di quel tal cavolo...
Ebbene, vediamo.
 


La cucina di Patty rispecchia due tratti del suo carattere. Il primo è l’amore per il cibo, declinato presso di lei in un solo appassionato senso: sontuoso, alla vista, nel linguaggio, nelle trame dei racconti autobiografici, negli ingredienti sempre molteplici, nella preparazione goduriosa e larga finale. Ne sono prova le ricette sempre ricchissime: volete una verdurina?  D’accordo ci siamo noi, ma non vi aspettate meno di mezzo chilo di ottimi formaggi per creare un contrasto avvolgente con la freschezza vagamente zuccherina delle foglie, né meno di una pioggia di semini cromaticamente intonati per convincervi che è sana, nel senso in cui oggi va di moda pensare che un cibo lo  diventi grazie a un pizzico di panacea.
Ma sarà di certo buono, quindi ben venga. 

Sontuosi i dolci e sontuosi i tempi di lavorazione. Se per fare un panino mette a tavola tutta lafamiglia all’ora del the, per fare i biscottini di mandorla alla moda realizza una matrioska con doppia farcia concentrica (e mi onora, ma solo per via dell'ansia incombente, di un'anteprima telefonica delle sue intenzioni - non diciamo altro...). Obblighi a parte i tempi non sono dovuti alle preparazioni, o alla scelta esplicita di una realizzazione di cui interessa anzitutto l’alta tecnica, ma soprattutto alla ricerca di un mitologico corno di Flora da cui spandere trionfi rinascimentali sulla propria tavola, che si muta in tavolozza condivisa sul set fotografico giocato di predilezione nei colori dell’autunno, vale a dire del ricco raccolto. Piene di natura e materie prime sono infatti le sue immagini e le sue scelte di ricette, toscane ma non soltanto. Quelle con i prelavorati le mettiamo sul conto delle eccezioni che confermano la regola e le lasciamo da parte, per quanto mi riguarda, inclusa la non amata nutella, ultimamente sostituita mi pare anche da lei e non potremmo che rallegrarcene.

Il secondo  tratto è la sublime capacità commerciale, declinata non nei volgari tratti delle marchette promozionali con gergo anglofilo, orrrrrorre, bensì nella ferma applicazione dell’eterna regola per cui  il cliente, o il lettore, anzi la lettrice rompiscatole, ha sempre ragione e intanto compra, o meglio mangia e guata, restando incatenata dal frastornante lusso teatrale delle proposte e dalla ricchezza degli stimoli profusi come nei palazzi di Alcina. Tutto questo non sarebbe possibile se dietro lo schermo non vi fosse una persona zampillante di vita, gioiosa e golosa, scoperta e riservata insieme, come lo mostra il favoloso sorriso delle sue foto. A dimostrazione ulteriore che non sono gli uffici stampa creatori di eventi, stupro semantico da abolire dal lessico decente, a fare un blog serio e di riferimento per quello che è il suo stile, indubbiamente personale, ma la passione di condividere i ricchi contenuti che si devono dire.

Le si farebbe torto se non si parlasse della convinzione con cui sostiene i prodotti legati alle sue radici: olio d’oliva innanzitutto, per i due rami della sua famiglia e per quello acquisito, formaggi pecorini, fagioli, carni , c a s t a g n e, e ricette tradizionali di cui tanti hanno in questi giorni parlato.


E come quintessenza di tutto ciò quale esempio migliore si può portare del recente episodio del cavolo? Cavolo nero, evidentemente, che altro? Per di più con le pappardelle? Cotto scottato come fosse una rucoletta di nessuna importanza? Un radicchietto qualsiasi che si sa gli anglosassoni sono convinti che basti quello a far italico, della Bassa? A noi? Infilato con appena un po’ di peperoncino a far bella mostra di sé su della pasta all’uovo bell’asciuttina che meglio non si può, tanto poi basta un giro d’olio, quando nemmeno una latta? Signori, un po’ di serietà, è in gioco l’onore delle sacre mura. Ma che non si dica che qui si scateni una guerra, per carità.

Com’è come non è, dopo una misurata risposta che puntualizzava come il cavolo nero sia bestia da trattare con riguardo, siamo o non siamo di dove siamo, due giorni dopo compariva sull’Andante la ricetta che ho replicato e che si trova illustrata e commentata qui di seguito.

La ricetta è equilibrata e gustosa, generosa senza eccedere né in tempi né in condimenti. Confesso però che il rigatino consigliato nei commenti non l’ho usato. Insolita quanto basta e a predominanza vegetale, è sorprendentemente leggera, ma sazia per via delle patate. Ho il sospetto che si possa alleggerire ancora di formaggi, dando più peso agli elementi vegetali. Io stavolta non l’ho fatto, sia per lo spirito del gioco, sia per vedere il risultato finale. Ho apprezzato particolarmente il modo in cui le consistenze si fondono l’una con l’altra. La morbidezza delle patate, rilevata dal cavolo e racchiusa in un guscio tenace di pasta all’uovo, viene richiamata dalla crema profumatissima di ceci su cui i ravioli si adagiano. Il pecorino è la nota sontuosa e golosa che si spande ovunque.

Ho utlizzato metà dose rispetto alla ricetta originaria e ho lavorato esclusivamente a mano, non avendo macchine.
Le mie varianti sono state queste:

  1. Preparazione del cavolo: ho trovato delle foglie piccoline e tenere e non ho eliminato le coste. Le ho però sfilate - te ce vojo vedè Daiana a far sfilare le coste alle massaie USA tutte lievito, colla di frostinghe, micro e sfoglia industriale - e ho usato tutto quanto, cfr. foto n. 1.

    Sfilacciamento delle foglie



    Patata lessa schiacciata allo schiacciapatate. Non mi parlate di fiocchi - orrore! Meglio saltare una cena.
  2. Aggiunta di un ingrediente. Senza volerlo, mi è stato suggerito proprio da Patty, quando ha scritto a commento della ricetta precedente come la buccia d’arancio desse una spinta aromatica fantastica al cavolo. Io amo moltissimo i profumi e gli aromi e le spezie. Così ne ho approfittato per grattuggiare la buccia di mezza arancia nel ripieno. Per questa dose è perfetta.
  3. Metodi di cottura:  come si sa non sono una che ammette basi o prodotti da supermercato in cucina, faccio però eccezione per i ceci in scatola, che amo morbidi. Quindi ho usato una scatola di ceci, sbucciandoli per poi farli ripassare una mezz’oretta nelle stesse erbe con cui la ricetta prescrive di cuocere i ceci secchi (vedi pentola nella foto sopra), poi procedere come indicato.
  4. Preparazione dei ravioli: a me la pasta, confesso, piace spessa, duretta e consistente. L’ideale per questa ricetta, anche se lo spessore era probabilmente maggiore del mm e mezzo indicato, già ben diverso, di suo, dalla sfoglia a velo dei tortellini tradizionali.


     Il mio micropiano di lavorazione :-/ 

  5.  Per motivi di salute ho dovuto eliminare il pepe (non posso mangiare nulla che sia piccante). Ne userei comunque con estrema parsimonia. 
  6. il mio olio è del Garda, non toscano. Il pecorino però è quello giusto!
Ovviamente l’ultima fase (stendi sfoglia alla bell'e meglio, fai i tortelli, cuoci, fotografa e mangia) è avvenuta nel momento peggiore, mentre preparavo i bagagli per il (periodico ahimé) trasloco in Francia, con la mia mamma affamata che alle 15 ha reclamato il pranzo senza por tempo in mezzo. Quando si dice i bambini... :-P.


Le foto ne hanno risentito anch’esse: impossibile realizzarle sul momento, l’unica foto del piatto ultimato ritrae un raviolo  avanzato, quindi molto gonfio, rimasto in frigo fino al giorno dopo e immortalato qual rosa alla fine del giorno.


 

venerdì 20 gennaio 2017

Femmes

1967


1721
"Comment as-tu pensé que je fusse assez crédule pour m'imaginer que je ne fusse dans le monde que pour adorer tes caprices? que, pendent que tu te permets tout, tu eusses le droit d'affliger tous mes desirs? Non: j'ai pu vivre dans la servitude, mais j'ai toujours été libre: j'ai réformé tes lois sur celles de la nature; et mon esprit s'est toujours tenu dans l'indépendance.
Tu devrais me rendre grâce encore du sacrifice que j'ai t'ai fait; de ce que j'ai lâchement gardé dans mon cœur ce que j'aurais dû faire paraître à toute la terre; enfin, de ce que j'ai profané la vertu, en souffrant qu'on appelât de ce nom ma soumission à tes fantaisies.
Mais tu as eu longtemps l'avantage de croire qu'un cœur comme le mien t'était soumis; tu me croyais trompée, et je te trompais.
Ce langage, sans doute te paraît nouveau. Serait-il possible qu'après t'avoir accablé de douleurs je te forçasse encore d'admirer mon courage?"

lunedì 16 gennaio 2017

Di impasti fatti a mano: Treccia russa n. 2

Come scrivevo nel post precedente, la quantità di impasto, forse maggiormente per chi come me ha poca esperienza, influisce parecchio nella lavorazione fatta a mano. Al momento della seconda realizzazione della treccia, quella farcita con la crema al cioccolato insegnatami dal blogger, ho usato metà dose rispetto a quella delle trecce vuote. Per le mie mani relativamente piccole, un impasto con 250 g. di farina, cioè molto contenuto, è forse il massimo che sia gestibile senza fatica e impegno eccessivi e con una quasi certezza della riuscita senza troppi patemi. Che in questo caso significa comunque una bella trecciona.

Seconda variabile importante, ma molto più nota perché ho letto molti farvi riferimento, il tempo. Quello atmosferico, cioè. Stavolta non era febbraio, ma giugno avanzato, non sotto il diluvio, ma soleggiato e caldo. L'impasto si è amalgamato, incordato, lievitato (ma quest'ultima cosa l'aveva già fatta tranquillamente anche nel caso precedente) senza difficoltà.
La crema in questione si sposa - ma non userei il verbo "fondere" che altri hanno adoperato - perfettamente con la base neutra della pasta e in modo non ovvio, cioè non banalmente morbido effetto nutella. Piuttosto densa e sostenuta, la crema mantiene tutta la sua consistenza. Qualche cristallo di zucchero non manca di fare capolino aumentando il contrasto con la pasta morbida e non troppo dolce.
Non è tuttavia una crema che lasci la a mio parere non troppo gradevole impressione di mordere un quadretto di cioccolata dentro un guscio di pasta: no, questa è una vera crema, lavorata e cucinata, con ingredienti calibrati.

"Crema da forno al cioccolato by Lo Ziopiero
150 g latte
90 g panna
3 tuorli
120 g zucchero
15 g fecola
zeste di una arancia
2 cucchiai colmi di cacao (da mischiare alla fecola e poi alle uova)
75 g cioccolato fondente 70% tritato fino, che andrà messo a crema fatta e prima che si inizi ad addensare, facendolo sciogliere e girando accuratamente con una spatola.
Il procedimento è quello della crema classica 
La crema va spalmata sul rettangolo steso, lasciando un paio di cm ai bordi e 7-8 cm su uno dei lati corti e un paio di cm sugli altri lati:
Quindi si arrotola e si mette in uno stampo da plumcake. Si lascia lievitare avendo cura di coprire l'impasto e poi si inforna a 180° fino a cottura."
  Quanto allo zucchero, persino io che cerco sempre di toglierne il 90% da ogni cosa (e che delusione certe ricette alla moda che intingono le verdure, magari insipide perché fuori stagione, nello zucchero o nel balsamico, vale a dire nel caramello, dato che quello vero i comuni mortali non sanno cosa sia e personalmente avendolo assaggiato una sola volta, direi che metterlo sulla verdura come prezzemolo è un delitto), ammetto senza problemi che il dolce è in questo caso assolutamente bilanciato.
E anzi, se rimanesse un pezzetto di treccia non farcita, non ci guasta affatto una buona marmellata di quelle che hanno un senso solo se te le regalano, fatta in casa ovviamente, come questa di ciliege che viene dal biellese, realizzata da mani amiche. Insieme al décor, cioè alle magnifiche rose.

domenica 8 gennaio 2017

Di impasti fatti a mano - 1: treccia russa

Questi post non trasformano il blog in un blog di cucina, ma raccontano degli esperimenti. O meglio  divertimenti: avevo voglia di fare dei dolci, riprendendo ricette che mi avevano ispirata. Attendevano da molto tempo che mi decidessi a buttarli in bit. Rappresentano un triplice incontro con i lievitati, rigorosamente con lievito di birra, realizzati esclusivamente con l'uso delle mani e nell'ultimo caso anche di una spatola metallica di quelle che si usano per la pizza, scoperta molto utile per pulirsi le mani. Si tratta in tutti e tre i casi di lievitati dolci realizzati secondo ricette lette sul web e più precisamente ripresi da altri siti su questo blog. Sì, son convinta che la PM sia molto meglio. Ma per quanto sia una fissata della stagionalità, delle basse quantità di lievito, zucchero e sale, dell'assoluto niet alle porcherie industriali, ai surrogati, alla soia et similia nella mia cucina, ho anche dei limiti su quel che mi sembra ragionevole fare o non fare. Non mangio i biscotti comprati, ma non mi metterò mai a panificare: i forni lo fanno già ragionevolmente. Giammai una pasta sfoglia industriale: avete dato mai un'occhiata alla lista degli ingredienti? in una cosa che dovrebbe contenere farina burro e al massimo succo spremuto (e non porcheria acquosa e zuccherata) di limone? Non mi parlate di "ricotta" fatta con la panna, di "pizza" che lievita in 40', o di gelato fatto di panna e frutta in scatola: meglio spaghetti aglio e olio, meglio pane e burro, meglio una banana o un bicchiere di vino.
Ma neppure mai mettermi a custodire la PM facendole da mamma io: so che non fa per me. 

Tutto cominciò quando il blogger lanciò una sfida. Chi vuole rifare con me la treccia russa? La mia esperienza di lievitati dolci risaliva a qualche anno prima: dei krapfen, venuti malissimo, vuoti, gessosi nella consistenza, una sorta di focacciona da svuotare e farcire con panna e arance candite, non male quest'ultima, grazie alla farcia, ma anche lì la pasta non mi aveva soddisfatta troppo, infine una sorta di treccia più bassa e condita, forse il risultato migliore.

Così, compatibilmente con tempo e materiali (parrà impossibile, ma a Parigi non è scontato procurarsi del lievito di birra, come è impossibile trovare della panna liquida senza gomma, vale a dire l'orrido xantano), cominciai a impastare, dopo aver proposto al blogger di raccogliere la sfida e avendone ricevuto un "perché no?", un giorno di tregenda assoluta, durante una breve trasferta a Roma. Era il giorno delle elezioni e il pastrocchio che ne sarebbe uscito, vale a dire un Parlamento spaccato in tre fazioni, pareva riverberarsi nella consistenza di un impasto che non voleva saperne di stare insieme. Oltretutto la totale incertezza sui tempi di lavorazione mi aumentava l'ansia. Sta venendo o no? La ricetta non dava indicazioni neppure di massima e questo per me è sempre stato ansiogeno, non potendo controllare il lavoro. Il tutto si svolgeva sotto lo sguardo critico della mia mamma la quale in quei giorni mi ospitava in casa sua e soprattutto mi aveva permesso di mettere sottosopra la cucina, perché nella mia, minuscola, ben poco avrei potuto fare, nemmeno trovare uno spazio comodo per incastrare la ciotola dentro cui raccoglievo la massa collosissima che sommergeva le braccia e imprigionava le mani fino al gomito (be', quasi).

Ora, la mia mamma ha una capacità sorprendente di cucinare senza farlo mai. Avendo un curioso rapporto con il cibo, che per lei è una sorta di nemico, le sue ricette preferite sono dolci senza grassi, ravioli senza uova e insalata senza sale. Se sull'ultima cosa sono agnostica, perché il sale non ce lo metto deliberatamente, le altre mi sembrano un insulto all'arte. Fatto sta che lei è capace di fare e soprattutto di aggiustare qualsiasi pasticcio che gli altri combinano.
Troppo grasso nel ragù? e lei ci ficca dentro una patata che prodigiosamente riequilibra tutto. Friggere? Ne sono totalmente incapace. Lei friggerebbe qualsiasi cosa alla perfezione, non fosse convinta che si tratta dell'opera del diavolo. La crema pasticcera che fa i grumi - sì, pure quella fatta con le uova già montate -? no problem, basta averla a portata di mano e lei te li scioglie.
Insomma un mostro.

Quando le ho annunciato che le avrei sequestrato la cucina per fabbricare ben due trecce, dicesi due, ma con molto poco zucchero, mi ha lasciato fare abbastanza di buon grado. Per tenermi compagnia si è seduta accanto al tavolo e mentre io maltrattavo l'impasto mi ha letto devotamente tutto il giornale dalla prima all'ultima pagina. Ogni tanto sollevava la testa, mi guardava immersa nel mio blob, e sentenziava prima di riabbassarla: ci vuole un cucchiaio di farina.
Ma io, imperterrita e ostinata come tutte le figlie che si rispettino, continuavo a man bassa, ligia alla raccomandazione: "Non aggiungere farina! continuare ad impastare!".
Finché, mentre fuori si rovesciavano le cateratte del Niagara da circa cinque ore, ho ceduto: mi sono sporcata, forse dovrei dire pulita, le mani con un cucchiaio scarso di farina. Immediatamente l'impasto è diventato gestibile, si è incordato e ha formato una palla senza difficoltà.
Del resto, mentre gli ingredienti solidi erano stati pesati su una bilancia, per gli altri ero andata  secondo le misure della confezione, o dei gusci: e probabilmente questo ha influito sulla quantità complessiva quel tanto che bastava in una simile giornata per mettere sottosopra i rapporti liquidi/solidi.

Il tutto si svolgeva in comunicazione via web e sms con il blogger, il quale ogni tanto spariva "devo andare" e poi riappariva: "Come va? sei riuscita?" fino al risultato finale.
Qualche stralcio:
Io: "fai una cremina con latte farina e lievito di birra, poi copri con altra farina
con che  dosi ? Il lievito sono 8 g, ma il resto?
In che successione vanno aggiunti gli altri ingredienti? A parte il burro che va per ultimo a pezzetti.
A che temperatura dev'essere il burro?
Lo zucchero con cui spennelli va preso sul quantitativo totale?
Impastando a mano, occorre quella specie di lamina metallica da pizza oppure no?
Lavorando a mano, quali tempi MINIMI di impastatura occorre prevedere?"

Lui: "La cremina a occhio (prova a vedere se Martina le ha messe)
LA successione non ha importanza, tranne che per il burro (ultimo) a temp ambiente.
Lo zucchero che spennello va aggiunto al totale
Non hai bisogno di lamina metallica ma se ce l'hai è meglio [in effetti l'avrei avuta solo tre anni e mezzo dopo...].
Tempi minimi a mano 20-25 minuti (dipende dalle capacità)
Ingrediente mancante è una mia crema al cioccolato che poi ti spiego come fare
Tempi lievitazione dipendono da troppe cose, comunque minimo 2h max 4-5.
Ritorno dopo le 15.00....al limite ci sentiamo per tel. Prova dalle 9.45 alle 10.00. Dopo dovrò staccare fino alle 13.00 circa"
IO:  "Sono ancora ai primi passi, l'ho appena messo a farsi le crepe - il che lo rende meravigliosamente simile all'argilla.
 La questione temperatura mi inquieta: oggi fa un freddo umido tale che non so come si troverà... tengo il gas acceso in cucina? Che posso fare per non lasciarlo in un mondo freddo e ostile?"


LUI: "Non ti preoccupare, lieviterà. Al massimo ci metterà di più, ma lieviterà. Lievitazione temp ambiente (o lampada accesa, per quel che vale....)"
IO: "Adesso è lì che lievita accanto al termosifone. Speriamo raddoppi bene!!!"
E infine:

LUI [lo Zio]"Bene! L'impasto sembra LUI [cioè il treccione]!"

Va anche detto che le farine che mi aveva consigliato, quelle di Rossetto, che ero andata a procurarmi in un negozietto apposta perché allora non si trovavano nella GDO, danno la sensazione di guidare una Ferrari delle farine (non ho mai guidato una Ferrari in realtà, ma qualche macchina non standard sì).

Impastare a mano, io non posseggo impastatrice benché la sogni e sia chiaro, con TUTTI ma proprio tutti gli accessori, dà comunque un'enorme soddisfazione. In parte perché sentire la pasta sotto i palmi, una volta superato il momento critico della liquidità infomre, è veramente bello. A poco a poco si forma tra le mani qualcosa di plastico, che risponde ai comandi serbando una consistenza autonoma e elastica: è assolutamente speciale come se fosse viva. 
Alla fine è come avere a che fare con una piccola creaturina da palleggiare, che non si fa mai male e risponde al gioco. In parte per la soddisfazione e il divertimento di riuscire a farlo da sola: vuoi mettere?
Questo però funziona meglio con quantità limitate di pasta. Come avrei scoperto nella seconda relizzazione della treccia, per le mie mani relativamente piccole, un impasto con 250 g. di farina, cioè molto contenuto, è forse il massimo che sia gestibile senza fatica e impegno eccessivi.

Al gusto la treccia è soffice, leggera e di sapore prettamente neutro. Non a caso, quando ho scritto al blogger: bene, ci siamo, la pubblico! mi ha risposto: eh, ma poi si sono aggiunte altre persone che hanno deciso di andare avanti, per cui bisogna rifare la treccia di nuovo per farcirla con una crema che poi ti spiego come fare...

La crema e la treccia le ho rifatte, quando ho potuto.

Ma per pubblicarle, a questo punto, ho atteso fino ad oggi: ero rimasta sola a giocare.


 


giovedì 5 gennaio 2017

... e realizzazioni.

S'intende, dei preparativi del post precedente.

Era la prima volta che facevo una polenta carbonera, come la chiamano dalle mie parti, da dove mi hanno mandato ovviamente una ricetta di famiglia. Spesso sono gli uomini a fare la polenta, sia perché si tratta di trisarla, sia perché è piatto da grandi gruppi quindi si fa in quantità e a maggior ragione ci vuole un energumeno che sappia rimestare come si deve il paiolo sobbollente. Fatto sta che questa ricetta viene da un uomo, trascritta da una donna, ricopiata da una popa e spedita da un secondo uomo. Mezzo paese mobilitato per lei.
Ho usato le farine locali che compro l'estate, non precotte, e devo dire che ne vale la pena. Sono molto più profumate e aromatiche e la fatica non è poi così temibile. Ci vogliono circa quaranta minuti perché cuocia, ma se si ha una buona pentola dal fondo spesso non è nemmeno indispensabile sorvegliarla come una crema pasticciera - secondo me infinitamente più noiosa e rischiosa da fare a mano.
Ho applicato qualche variante, aumentando un poì il saraceno (450 mais e 100 saraceno), dimezzando il burro, utilizzando 3 salamelle al posto di cinque (e devo dire che una quarta però non avrebbe guastato). Il risultato è in equilibrio: diminuire ancora lo avrebbe reso insipido. Le dosi trentine però sono accettabili solo dopo una mattina di sci o 12 ore di trekking!
Consiglio vivamente l'aggiunta di chiodi di garofano e cannella abbondanti nel soffritto. L'ho visto fare con risultati di un profumo e un sapore ineguagliabili.

Poi mela farcita alle castagne con cioccolato fuso, panettoni e frutta al vino.
Buon anno.