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Toulouse en érasmienne

giovedì 11 aprile 2019

Esperimenti 1

Benché la mia vita e i miei pensieri in questo momento non passino in cucina, non so perché riesco a fermarli nella scrittura soprattutto attorno a questo argomento.
Dopo la lettura di un post di Experimental cook che descrive le sue pasticcerie parigine preferite mi è venuta voglia di verificare sui suoi passi gli esperimenti presentati.
Alcune le conoscevo senza grande entusiasmo (Angelina, dove ti vendono soprattutto il décor ma francamente i dolci lasciano un’impressione di vuoto e per di più tocca pure fare la fila per un’ora nello smog di Rue de Rivoli in mezzo a ‘mmeregani barbàri urlanti che in questo non la cedono ai peninsulari, come dice il mio antico maestro di teatro barocco) altre non avevo mai avuto voglia di provarle perché troppo francamente posticce e insensatamente costose a detta degli stessi Francesi, per cui la gastronomia di lusso è pure tutt’altro che una follia smodata (Ladurée) altre infine erano soprattutto un nome.
Stamattina avevo da fare da quelle parti ecco perché ho deciso di andare a pranzo da Jacques Genin che si trova a poche strade di distanza, con cioccolata e un dolce.

EC lo presenta come il suo favorito, precisando che la cioccolata calda pur molto impegnativa è un’esperienza da non mancare per gli amanti della pasticceria. Il dolce più interessante, una vera passione, è per lei la torta al limone e basilico. Genin nasce in effetti come cioccolatiere e nei suoi negozi vende soprattutto realizzazioni in cioccolato. In Francia l’arte del cioccolatiere è appunto un’arte che non ha paragoni in Italia, come del resto quella assolutamente sbalorditiva della scultura di zucchero - che non c’entra nulla con le decorazioni in pasta da zucchero appunto ‘mmeregana che furoreggiava qualche anno fa. Basti pensare al premio che la Bibliothèque nationale de France ha istituito per gli allievi della scuola alberghiera che si fossero ispirati ai libri di Brillât Savarin in linea sul sito Gallica per realizzare delle torte e sculture in zucchero. La gastronomia e la pasticceria e, i loro autori e la loro produzione editoriale sono parte del patrimonio e della cultura nazionale e vanno jassunti come tali, sì, anche se sono solo ingredienti e calorie o spregevole edonismo elitario - m      dopo una colazione mattutina leggera mi avrebbe permesso di sperimentare anche portate mmmpiuttosto robuste senza soverchia difficoltà.
 direbbe da noi qualcuno ancora convinto della necessità di porre fratture tra la cultura “alta” e tutto il resto. Vanno quindi mantenuti vivi e valorizzati - dal pubblico, non affidandoli al privato, come da noi qualche politico ahimè va spacciando di voler  fare con gli immobili di proprietà appunto pubblica.m

Pranzarci dopo una colazione mattutina leggera mi avrebbe permesso di sperimentare anche portate piuttosto robuste senza soverchia difficoltà.

Tra Marais e République il negozio e sala da thé occupa il piano terra di un immobile antico di forma trapezioidale che si affaccia su un crocicchio alberato. Sul lato corto del trapezio era installata almeno dal 1699 la fontana  detta del ... ora rimossa.
All’interno la sala è arredata sul shabby chic ben fatto e ci credo. Grattare le pareti di un capannone mm industriale permette risultati un po’ diversi da quelli dell’arenaria parigina. Fiori arancioni e mm bianchi tra cui le calle che amo molto ma non eccessivamente lussuosi sui tavoli e alle pareti. Tavolini bassi rétro o finto antico e una scalone elicoidale che porta alle cucine continuano il rimando tra passato e presente vagamente fusion.
Le realizzazioni in cioccolato sono moderne e insolite. Le uova di Pasqua riprendono i colori e le fantasie africane. Si trovano anche scène di fondali marini con conchiglie e coralli, balene e pesci forse rimasti dal 1 aprile.

Per personale cocciutaggine di osservatrice voglio provare la famosa cioccolata. Si tratta di indovinare l’abbinamento con un dolce appropriato. La carta propone oltre alla millefoglie pralinata una torta al caramello e burro salato con miele e noci, la famosa limone e basilico con gelato alla liquirizia e poi una al cioccolato capperi e gelato al cioccolato. Sceglierei quella ma ho paura che sia veramente troppo cioccolato, per cui non amando la praline e trovando stucchevole il caramello al burro salato rimane la limone basilico che ha pure il vantaggio di essere la preferita della EC sui cui passi mi muovo.


Il personale non potrebbe essere più partecipe nello stile dei ristoranti di lusso. Prima di tutto offrono una gelatina al mango e frutto della passione. Sul tavolino bassi arrivano porcellane bianche e bicchieri di bella forma. Offrono anche due cioccolatini perché dopotutto questa è una vetrina per vendere il prodotto principale.

Assaggio. La cioccolata, non nerissima,  è effettivamente molto spessa. Niente di irreparabile per cl’osservatore ancora traumatizzata da qualche  esperienza con Eraclee e dintorni. Finisco il bricco. Con l’aiuto, bisogna dirlo, di un bicchiere di panna montata alla vaniglia. La torta ha un guscio friabile, sottile, non stucchevole. La crema non è la classica crema da torte, piuttosto una variazione fra una chiboust e un budino - almeno a mio parere. La pallina di gelato al vago sapore di liquirizia ha anch’essa la consistenza con un che di gelatinoso più che del nostro gelato che sta su con il freddo e l’aria  e senza molti grassi. Non

I due cioccolatini sono una ganache alla noce che mi fa ricredere sulla mia opinione relativa al pralinato e una misteriosa ganache con una sfumatura tra l’affumicato e il carbone che non riesco assolutamente a definire.

Commento tecnicamente da inesperta direi di livello abuono, medio alto. Dividerei però il giudizio in due. La fantasia sperimentale è riuscita e non eccessiva nel suo lato épater. Diciamo che oltre alla discrezione delal buon gsto gusto, ha sempre presente che chi ha i soldi per permettersi questi consumi èpur sempre anzitutto il bourgeois. I tre gusti stanno bene insieme e si esaltano l’un l’altro. La realizzazione mi convince solo in parte. Malgrado un’indubbia attenzione a far risaltare i sapori di base degli ingredienti. La crema, indipendentemente dalla consistenza è molto zuccherina: ricorda uno sciroppo di limone più che il limone puro: eternaa paura dell’aroma Non addomesticato di un frutto non « sintetico ». Ance la pur ottima panna alla vaniglia li è zuccherata e il sospetto che si tratti di zucchero vanigliato c’è.

Il gelato e la crema sono sodi e sostenuti in maniera piuttosto bizzarra.

Una spiegazione potrebbe stare nella clientela: in due ore che passo li’ dentro, inclusa la scrittura di questo post, sono l’unica francofona, vale a dire l’unica che possa ragionevolmente esprimersi nella lingua locale con l’eccezione di due signore che comprano qualche cioccolatino al banco. La clientela è anglosassone o comunque turistico internazionale. Ora va fatta la tara dell’ora, del quartiere e del giorno feriale, pero’ il mio sospetto è che questo tipo di gusto ricerchi l’approvazione di una clientela abituata appunto a una cucina USA style, carica di grassi e consistenze pappo- remote, per cui un gelato è una via di mezzo tra un buddino e un semifreddo e un gusto pungente diventa accettabile solo se ridotto a uno sciroppo.
Quindi la fantasia nell’ideazione Della preparazione sconta una realizzazione commerciale molto « world » che si appiattisce su una sorta di gusto internazionale a scapito di una originalità locale che viene confinata nella sola ideazione degli abbinamenti avventurosi - ma anch’essi in un certo senso ammessi da questo tipo di gusto.
Alla fine la cosa che mi pare più equilibrata è la gelatina al mango iniziale, non troppo dolce malgrado il tipo di preparazione, e la panna montata alla vaniglia, se non ci fosse quel sospetto sullo zucchero.

Diverso il discorso sui cioccolatini. Quelli francesi sono tutti farciti e piuttosto pesanti. Questi non fanno eccezione, ma sono certamente curiosi (l’affumicato)e intensi (il pralinato alla noce mi fa cambiare idea sulla mia scarsa simpatia per la praline).

Rimane la cuirisità per la torta ai capperi che forse merita una sperimentazione a sé e per dei cioccolatini alla ganache di pompelmo che se non troppo dolce, potrebbe essere riuscita.
Secondo: per chi come mle non puo’ permettersi consumi del genere che molto occasionalmente, il gioco è un elemento essenziale del piacere. Ad esempio non saprei rinunciare al gusto di mangiare la Tortona con le mani dopo averla tagliata in pezzettini. L’apparecchiatura Permette questo ed altro assolvendo al suo ruolo di vetrina. La cosa assolutamente insopportabile è la temperatura glaciale in cui è tenuto il negozio. Ho passato i tre quarti del tempo avvolta nella giacca a vento per ripararli dal freddo che spirava dalle belle pareti di pietra e dalle bocche di areazione. Non oso immaginare come si debbano sentire i commessi in giacca leggera e camicia. E si’ che avevo addosso un maglione di lana non dei più sottili. Questa disattenzione, forse dovuta a un guasto momentaneo, è per me una mancanza grave.

Ora me ne torno a piedi sulla Rive gauche in un bel pomeriggio di sole.

4 commenti:

  1. Bellissimo racconto, particolarmente godibile per chi, clome me, una cioccolateria non l’ha ancora vista (temo dipenda dal fatto che a Firenze non ce ne sono, e figurarsi nel paesello dove abito). Abbiamo ogni tanto il Festival del Cioccolato, ma non credo sia la stessa cosa.
    E peccato per il freddo, che mi sembra un vero limite. D’accordo cercare di spingere la clientela a prendere la cioccolata calda, ma...

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    1. Cara Murasaki, dopo aver scritto il post mentre pranzavo ho chiesto alla cassa e mi hanno precisato che volendo possono portarti una stufetta vicino al tavolo per scaldarti! A parte questa versione moderna del braciere che fa molto sorelle Brontë e case vittoriane, in Francia la cioccolata è un’arte, ma personalmente ho molte riserve sulle realizzazioni. Trovo che non siano abbastanza cioccolatose e siano spesso troppo grasse. Ma a loro piacciono proprio cosi’ e nel loro genere sono dei piccoli capolavori, come è curatissima la confezione, elegante e ardita ma non leziosa. Insomma fa parte della loro industria culturale e se capita di fare un viaggio in Francia sono da vedere anche le cioccolaterie.
      Per il consumo pero’ io continuo a preferire i cru di Amedei http://www.amedei.it/it/prodotto/5948/JSUUDOQW/i-cru-36-napolitains che tra l’altro sta proprio dalle tue parti, o certe castagne al cioccolato che ho mangiato in pasticceria a Arezzo, indimenticabili.
      E detto da una convinta francofila che si naturalizzerebbe in questo istante, potendo, senza tornare indietro nemmeno per fare le valigie.

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  2. Non solo sta dalle mie parti, ma mi sa che sono miei parenti (proprietari tra l'altro di una delle migliori pasticcerie di Arezzo)! Purtroppo hanno iniziato la produzione quando ormai avevamo molto rallentato i rapporti con loro (non per litigi o simili, ma perché così talvolta capita nella vita). Quando tornerò ad Arezzo (ogni tanto mi capita)farò una piccola spedizione perché a quanto ho assaggiato a Firenze il loro cioccolato è caro assaettato, ma anche molto buono! Quanto alla stufetta, bah, non so che dire e mi sembrano pazzi - ma di sicuro è un limite mio

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    1. Ma no! I parenti più dolci dell’universo come si fa a lasciarli andare!!!
      Pensa che a un certo momento non trovavo più proprio quei cioccolatini dei cru e volevo assolutamente regalarli a Natale, per cui gli ho scritto e mi hanno indicato tutti i posti di Roma da dove ricevevano ordini per quel prodotto.
      Se hanno successo sono contenta perché è senza dubbio il migliore cioccolato che abbia mai mangiato, almeno i prodotti più tradizionali. È uno dei rarissimi casi in cui il prezzo alto è giustificato da una qualità corrispondente eccelsa (con buona pace dei Valrhona, Venchi ecc. ecc. irrimediabilmente industriali). Io compro solo da loro, ormai, anche se ovviamente, dato il prezzo, raramente. La pasticceria invece non so se fosse la loro. Era ricordo vicino alla stazione, ma sono passati oltre dieci anni.

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