Il riso del pesce d’aprile e della paura (mia) per Il Clan del risotto del venerdì

Aggiornamento: la Creatrice sempre molto paziente con i miei epici post della venticinquesima ora (in realtà ventiduesima) mi chiede di precisare che riso abbia usato. Lì per lì facile rispondere un riso da risotto standard cosiddetto Carnaroli, come raccomandava la mia milanesissima prozia che però penso ne trovasse di migliore di quello comunemente usato oggi, ma la domanda apre più questioni di quanto non sembri.

Tecnicamente non so dire se un riso orientale in un piatto che arieggia quella cucina sia adatto a fare un risotto. Ammetto di non averci mai provato. Se fosse possibile con risultati decenti, ci sarebbe un altro punto da considerare. Al di là dell’aspetto tecnico che è sempre una sfida allettante, ce n’è uno filologico. Risottare un riso orientale con un condimento orientaleggiante a me sa di pastrocchio ‘meregano (che è una roba che mi fa dimenare come il diavolo nella pila dell’acqua santa, dicevano i miei nonni). Semplicemente perché è troppo finto: finto il riso, finto il condimento che si’ usa un mélange di spezie e erbe, che si’ fa stufare un pochino il condimento, ma di fatto non è una preparazione orientale. Quindi, usiamo pure il condimento, ma senza dimenticare che si tratta di assemblare degli ingredienti e non di riprodurre un piatto minimamente vero. 

Diciamo che la cosa cambierebbe aspetto se si potesse risottare davvero un riso profumato orientale, ma con un sugo che di orientale non ha nulla, cioè reinterpretando radicalmente l’ingrediente escogitando un abbinamento apposta per lui, adatto a esaltarlo nella una nuova e diversa tecnica di cottura. 

Comunque, la Creatrice ha avuto un bellissimo riconoscimento della sua bravura nell’animare il Clan, incuriosendo i ristoratori della fiera Pitti alla Fortezza da Basso (con un orripilante nome anglofono che mai riporterò) sul gioco del risotto del venerdì.

Manca un solo venerdì all’esame: tra due venerdì sarò già stata probabilmente eliminata dal concorso :-/ )-:

L’esame è sterminato, sono tutte materie che non ho mai studiato nella mia formazione e su cui è difficile costruire una bibliografia attendibile. Inoltre le preselezioni sono sempre un tiro nel mucchio e andrebbero proprio abolite. Comunque devo andare avanti e la posta in gioco è molto alta.

Largo agli scongiuri.

Appena arrivata a casa dopo essere stata cacciata dall’ultima biblioteca aperta in città fino a lunedì, dove il nervosismo per essere indietro come i limoni mi ha fatto buttare via un bel po’ di tempo invano, mi prendo un po’ di svago per preparare il riso del pesce d’aprile, nel senso letterale del termine. Il pesce è di stagione ed economico, come mio solito.

L’idea è rubata alla Creatrice, nel doppio senso, della preparazione e dello scherzo. Lei usa la fregola al posto del riso, io risotto un riso originariamente previsto per un piatto orientaleggiante. 

Riso ai moscardini bianchi d’aprile e Colombo

Coriandolo 

Semi di finocchi

Anice stellato

Olio EVO

2 pugni di riso 

Zucchina

Carota

Cipolla rossa

Cavolfiore

Sedano

Porro

Cipolla rossa

Moscardini bianchi

Basilico

Mettere a macerare qualche foglia di basilico in olio, anche qualche giorno prima.

Lessare i moscardini nella loro acqua con semi di coriandolo pestati in un mortaio.

Soffriggere in olio altri semi di finocchio e coriandolo, anice, unire la cipolla rossa, poi via via la zucchina a rondelle, poi il cavolfiore in minuscole cimette, il porro a tocchetti, le carote a rondelle, il sedano a tocchetti e fare rosolare. Unire infine il riso e subito prima di unire il brodo di moscardini, anche i moscardini a pezzetti, infine un pizzico di colombo.  

Cotto, mantecare con olio al basilico, foglioline di basilico. 

Il colombo è un mélange di spezie comprato nella mia diletta Francia in una fiera dei prodotti locali a Vincennes, viene assemblato da una signora che coltiva e lavora varie spezie nel sud della Francia. Ci sono coriandolo, circula, carvi, finocchio e alloro.

Speriamo che porti fortuna OÔÔÔ